Покупая свинину, обращайте внимание, прежде всего, на её цвет: у молодого мяса он светлый, можно даже сказать белесый; чем старше была свинья, тем более темное у нее мясо, до темно-красного.
Мясо должно быть свежим, с приятным запахом, не особо влажным, с четко видными прожилками жира на срезе. У хорошей свинины мякоть плотная и даже немного суховатая на ощупь. Не надо брать мясо влажное или маслянистое на вид. Жир обязательно должен быть белого цвета, а не сероватым или желтоватым.
Свои способы разделки свиной туши существуют во многих странах: Германии, Англии, США, Франции, даже в Японии. Есть и так называемая российская или московская разделка, существующая с советских времен. Вот как ее видел Владимир Иванов – художник, иллюстрировавший своими карикатурами многие мои книги.
Но вам не стоит заморачиваться такими схемами – лучше обратиться к профессионалам.
Спросите, где лучше покупать свинину? В магазине всё берешь «на глазок», толком ничего не пощупаешь, не понюхаешь. Я лично предпочитаю рынок, не супердорогой, а самый обычный, но мясник там у меня свой. То есть надо ходить всегда к одному мяснику, и он скоро вас запомнит и как старому покупателю никогда не подсунет неподходящий товар.
А как выбрать самого мясника? Да по тому же принципу, как следует выбирать на рынке квашеную капусту или солёные огурцы. Смотришь на продавщицу – если хозяйка симпатичная, ядреная, то и товар у неё будет соответствующий…
Рассчитать при покупке необходимое количество очень просто: по 150–200 г мякоти и по 200–250 г мяса с костями на каждого едока.
Если вы купили замороженную свинину, то для того, чтобы разморозить ее в холодильнике (а только так и надо делать!), вам потребуется примерно по 10 часов на один килограмм. Но, между нами, не стоит рассчитывать, что у вас получится что-нибудь очень вкусное и сочное из размороженного мяса – лучше брать мясо охлажденное.
Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Обязательно снимите полиэтиленовый пакет или бумагу, в которую было завернуто мясо. Положите кусок на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы сохранялся свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания.
Иногда в магазинах (или если нет своего мясника на рынке) попадается очень красивая на вид, но практически непригодная для жарки свинина – это так называемое беконное мясо. Оно производится по западным технологиям, по которым при вскармливании используют белково-витаминные добавки, и в результате животные быстро набирают вес. Но мясо у них сухое и очень плотное. Производится беконная свинина для изготовления колбас и копченостей. Закупается она соответственно по более низкой оптовой цене, на чем иногда и пытаются нажиться недобросовестные продавцы. Если вы обмишулились и купили беконное мясо, то его бесполезно жарить в тандыре – получится «подметка». Но для котлет и тушения такое мясо вполне сгодится.
Николай БАРАТОВ
